Couteau du chef : pourquoi les chefs préfèrent les modèles japonais ?

Dans l'univers de la gastronomie, le choix du couteau est crucial. Parmi les nombreux modèles disponibles, les couteaux japonais, notamment le Gyuto, suscitent un intérêt croissant. Chez CJD, passionnés de coutellerie japonaise, nous explorons les raisons de cette préférence et les avantages qu'offrent ces lames d'exception.

🔪 Qu'est-ce qu'un couteau de cuisine du chef ?

Le couteau de chef occidental est, sans conteste, l’outil central de la panoplie du cuisinier professionnel. Conçu pour être polyvalent, il accompagne le chef tout au long de la préparation d’un plat, de l’éminçage des légumes à la découpe des viandes, en passant par le hachage des herbes.

Ce couteau est historiquement issu de la tradition couteau “français”, plus tard adaptée et popularisée par les écoles de cuisine en Europe et dans le monde. Il est souvent l'outil que les élèves cuisiniers apprennent à maîtriser en premier, tant son utilisation est universelle.

🎯 Quel est le rôle du couteau du chef ?

Le rôle du couteau du chef est avant tout d’être un compagnon de toutes les étapes de la préparation culinaire. Contrairement à d’autres couteaux spécialisés, le couteau de chef est pensé pour s’adapter à un maximum de tâches :

• Hacher des herbes aromatiques avec un mouvement rapide et fluide,
• Émincer des légumes, même les plus fermes (comme les carottes ou le chou),
• Trancher viandes, poissons ou volailles,
• Et même réaliser des découpes de précision sur des fruits délicats.

Sa lame légèrement incurvée facilite le fameux mouvement de balancier sur la planche à découper : on maintient la pointe en contact avec la planche pendant que la main effectue un mouvement souple d’avant en arrière. Ce geste, enseigné dans les écoles de cuisine, permet d’obtenir un contrôle optimal sur la coupe et de réduire la fatigue.

🛠️ Quelles sont ses caractéristiques ?

Si l’on devait dresser le portrait technique d’un bon couteau de chef occidental, voici les éléments clés :

• Longueur de lame : en moyenne 20 à 25 cm chez les professionnels (30 cm pour les plus expérimentés ou pour les grosses pièces de viande).
• Hauteur de lame : environ 4 à 5 cm pour bien caler les doigts lors de la coupe.
• Profil de lame incurvée : pour favoriser le mouvement de va-et-vient.
• Acier : généralement en acier inoxydable (de type X50CrMoV15 sur les modèles allemands, par exemple), robuste et facile à entretenir.
• Poids : relativement équilibré, avec une lame épaisse, pour supporter une utilisation intensive.
• Manche : souvent en polymère renforcé ou en bois traité, ergonomique et conçu pour un usage prolongé.
  

Autre caractéristique importante : sur les couteaux occidentaux traditionnels, on retrouve souvent une mitre prononcée, cette partie métallique qui fait la jonction entre lame et manche. Elle sert à équilibrer le couteau et à sécuriser la prise en main.

🍽️ Comment utiliser un couteau de chef ? 

Tout d’abord, il faut savoir que son profil de lame incurvée est pensé pour favoriser le célèbre mouvement de balancier. Ce geste consiste à maintenir la pointe de la lame en contact avec la planche, pendant que la partie arrière de la lame effectue un mouvement de va-et-vient. Cette technique est particulièrement adaptée pour hacher finement les herbes, émincer des oignons ou tailler en julienne.

Pour les aliments plus volumineux comme les pièces de viande ou les grands légumes (chou, courge...), on utilisera plutôt un mouvement de coupe linéaire, en avançant la lame dans un geste fluide et continu.

Le couteau de chef est également très efficace pour trancher des poissons de taille moyenne, même s'il n'est pas conçu pour lever des filets ultra-fins (on préfèrera un filet de sole ou un couteau à sashimi pour cela).

Enfin, ce couteau permet aussi de réaliser de petites tâches comme écraser une gousse d’ail avec le plat de la lame, ou transférer les ingrédients de la planche vers la casserole en utilisant la largeur de la lame comme palette.

👨🍳 Le couteau des professionnels

Dans les cuisines professionnelles, le couteau de chef est un outil de référence.
Les chefs apprécient sa robustesse et sa capacité à supporter un usage quotidien intensif. Beaucoup choisissent des modèles forgés en acier inoxydable haut de gamme, faciles à entretenir et à réaffûter régulièrement.

Des marques comme Wüsthof, Sabatier ou Victorinox font partie des grands noms de la coutellerie occidentale professionnelle, avec des modèles largement présents dans les écoles de cuisine et les brigades de restaurants.

Cela étant dit, de plus en plus de chefs se tournent aujourd’hui vers les couteaux japonais pour certaines tâches, ce que nous allons voir plus loin avec le Gyuto.
Mais en matière de robustesse, le couteau de chef occidental reste encore un incontournable, notamment pour les découpes longues, les pièces de viande épaisses ou le travail sur des aliments durs.

Qu'est-ce qu'un couteau de chef japonais ?

Le Gyuto est l'équivalent japonais du couteau de chef occidental. "Gyuto" signifie littéralement "épée à bœuf", reflétant son origine destinée à la découpe de la viande. Cependant, sa polyvalence en fait un outil adapté à une grande variété d'ingrédients.

Caractéristiques du Gyuto :

• Lame fine et tranchante : Permet des coupes précises.
• Acier dur : Offre une excellente rétention du tranchant.
• Angle d'aiguisage : Généralement entre 15° et 18°, contre 20° à 22° pour les couteaux occidentaux.
• Manche traditionnel : Souvent en bois, de forme octogonale ou en D, pour une prise en main confortable.