Quels sont les couteaux de cuisine professionnels japonais ?

27 octobre 2025

Le couteau de cuisine pro japonais est aujourd’hui un outil incontournable pour les chefs comme pour les passionnés de gastronomie. Leur réputation repose sur un savoir-faire ancestral, une maîtrise des aciers de qualité et une précision de coupe inégalée. Mais quels sont réellement les modèles utilisés par les professionnels ? Découvrons ensemble les différents couteaux japonais, leurs spécificités et leurs usages en cuisine.

L’excellence du couteau japonais en cuisine professionnelle

Au Japon, l’art de la coutellerie est issu de la tradition des forgerons de sabres (katanas). Ce savoir-faire a évolué pour créer des couteaux de cuisine d’une précision extrême.
Les couteaux japonais professionnels se distinguent par :

Une lame fine et tranchante, idéale pour des coupes nettes.
Un acier dur (souvent damassé ou enrichi en carbone) garantissant un tranchant durable.
Une ergonomie étudiée, pour limiter la fatigue des cuisiniers en service intensif.

Les principaux couteaux de cuisine professionnels japonais

1. Le Santoku : le polyvalent

Couteau universel, son nom signifie « trois vertus » : viande, poisson et légumes.

Longueur de lame : entre 13 et 18 cm.
Utilisation : idéal pour hacher, trancher et émincer.
En cuisine pro : parfait pour ceux qui veulent un couteau unique et polyvalent.

2. Le Gyuto : l’équivalent du chef européen

Le Gyuto est souvent considéré comme le couteau du chef japonais.

Lame longue et fine, entre 18 et 27 cm.
Parfait pour travailler la viande et les gros légumes.
Polyvalent, il est un indispensable des brigades professionnelles.

3. Le Yanagiba : pour la précision du poisson cru

C’est le couteau emblématique des maîtres sushi.

Lame longue (20 à 30 cm), fine et affûtée d’un seul côté.
Usage : trancher le poisson cru en sashimi ou nigiri, sans abîmer la chair.
Indispensable en restauration japonaise haut de gamme.

4. Le Deba : le couteau du poisson

Lourd et robuste, il permet de lever les filets et de travailler les arêtes.

Lame épaisse, entre 15 et 24 cm.
Conçu pour le poisson entier, mais aussi pour certaines volailles.

5. Le Nakiri : spécialiste des légumes

Un couteau rectangulaire pensé pour la découpe de légumes.

Lame droite, entre 14 et 18 cm.
Idéal pour trancher finement herbes, légumes et fruits.
Très utilisé dans les cuisines végétariennes.

6. Autres couteaux spécialisés

Usuba : proche du Nakiri, mais réservé aux chefs professionnels pour des découpes d’une extrême précision.
Petty : petit couteau utilitaire, parfait pour les fruits et les travaux fins.
Sujihiki : alternative au Yanagiba pour la découpe de viandes et poissons.

Quel acier pour un couteau de cuisine pro japonais ?

Les aciers japonais haut de gamme comme le VG10 ou sa version chinoise 10Cr15CoMoV offrent :

Une dureté HRC entre 58 et 62.
Une grande résistance à l’usure.
Un tranchant longue durée, idéal en restauration.

Certains couteaux sont également en acier damassé, offrant non seulement robustesse et performance, mais aussi une esthétique unique.

Pourquoi choisir un couteau de cuisine pro japonais ?

Précision incomparable : une coupe nette qui respecte les aliments.
Durabilité : un bon entretien garantit des années de performance.
Ergonomie : légers et équilibrés, ils réduisent la fatigue des cuisiniers.
Polyvalence : chaque couteau a une fonction spécifique, ce qui optimise le travail en cuisine professionnelle.

FAQ : couteaux de cuisine professionnels japonais

Quel est le couteau japonais le plus polyvalent ?

Le Santoku est considéré comme le plus polyvalent, suivi du Gyuto.

Quel couteau japonais pour débuter en cuisine pro ?

Le Gyuto est un excellent choix, car il remplace efficacement le couteau de chef européen.

Quel couteau pour faire des sushis ?

Le Yanagiba est spécialement conçu pour la découpe du poisson cru.

Quelle est la différence entre un Santoku et un Gyuto ?

Le Santoku est plus court et adapté aux travaux quotidiens, tandis que le Gyuto est plus long et pensé pour les professionnels qui travaillent de grosses pièces.