Les différentes coupes de légumes avec un couteau Nakiri

Trancher un légume avec justesse, c’est un art. Et au Japon, cet art est élevé au rang de tradition grâce à des couteaux pensés pour chaque geste. Dans cet article, nous allons vous guider à travers les meilleurs couteaux japonais pour la découpe des légumes et les techniques de coupe les plus utilisées en cuisine. Préparez votre planche à découper, on vous dit tout !?

Trouver le bon couteau à légumes

Lorsqu'on parle de précision, d'efficacité et de respect des ingrédients en cuisine, les couteaux japonais sont une référence incontournable. Et lorsqu'il s'agit de couper des légumes, le choix du bon outil fait toute la différence. Chez nous, chaque lame est conçue pour répondre à un usage précis. Pour les légumes, le roi incontesté s'appelle Nakiri.

Le couteau Nakiri, reconnaissable à sa lame droite et rectangulaire, est conçu pour trancher les légumes avec précision, sans les écraser. Sa lame fine et plate permet des coupes nettes jusqu'à la planche, idéale pour des découpes régulières et rapides. C'est le compagnon parfait pour la cuisine quotidienne ou les préparations minutieuses de plats japonais.

Si le Nakiri est le plus emblématique des couteaux japonais pour les légumes, il existe d’autres modèles – japonais et occidentaux – adaptés à la découpe végétale :

Couteaux japonais :

• Nakiri : idéal pour les découpes droites, nettes et répétées.
• Usuba : plus traditionnel, avec un biseau simple, utilisé en cuisine kaiseki.
• Santoku : couteau polyvalent, parfait pour les légumes comme pour la viande ou le poisson.

Couteaux non-japonais :

• Couteau d’office : petit et maniable, idéal pour éplucher et tailler de petits légumes.
• Couteau de chef (ou éminceur) : utilisé en cuisine occidentale, sa lame incurvée permet un balancier efficace pour hacher ou émincer.
• Couteau à légumes (ou bec d’oiseau) : utile pour tourner les légumes ou faire des découpes précises sur de petites pièces.

Chaque couteau a ses spécificités, mais avec un bon outil adapté à votre main et à vos habitudes de cuisine, la découpe des légumes devient un plaisir quotidien.

Les différentes coupes de légumes

Dans la cuisine japonaise comme occidentale, chaque coupe de légumes a sa fonction, sa précision et son esthétique. Maîtriser ces techniques, c’est aussi valoriser son ingrédient. Un bon couteau japonais facilite grandement ces gestes.

Julienne

La coupe julienne consiste à tailler les légumes en fins bâtonnets d’environ 4 à 5 cm de long et 1 à 2 mm d’épaisseur. C’est une découpe élégante et légère, souvent utilisée pour les carottes, poireaux ou courgettes dans les salades, les rouleaux de printemps ou les plats sautés. Elle demande précision et régularité.

Bâtonnet

Un peu plus épais que la julienne, le bâtonnet mesure généralement 5 mm de côté. C’est une coupe idéale pour les crudités ou pour servir de base à d’autres découpes, comme la brunoise. Elle s’applique souvent à des légumes racines comme la pomme de terre ou le céleri.

Mirepoix

Il s’agit ici de couper les légumes en dés irréguliers, assez grossiers (environ 1 cm). Cette découpe est principalement utilisée pour les cuissons longues, comme les fonds, les bouillons ou les sauces. Elle permet aux légumes de libérer tous leurs arômes dans un plat mijoté.

Macédoine

Plus précise que la mirepoix, la macédoine correspond à des petits dés réguliers de 5 à 6 mm de côté. Elle est idéale pour les préparations froides, comme les salades composées, les garnitures de vol-au-vent ou les petits légumes servis avec une viande blanche.

Brunoise

C’est la découpe la plus fine : de tout petits cubes de 1 à 2 mm de côté, obtenus à partir d’une julienne bien régulière. Cette coupe est parfaite pour des présentations raffinées, pour incorporer des légumes crus à des tartares, ou pour parfumer subtilement une sauce.

Emincé

L’émincé consiste à découper les légumes en fines lamelles longitudinales, souvent utilisées pour les oignons, les poivrons, les champignons ou le chou. C’est une coupe rapide et efficace pour les plats sautés, les omelettes ou les farces.

Paysanne

Cette coupe traditionnelle consiste à tailler les légumes en fines tranches aux formes variées : rondelles, losanges, triangles… Elle est souvent utilisée dans les soupes rustiques ou les potages, où l’esthétique joue un rôle.

Tagliatelle

Très utilisée pour les alternatives végétales, cette coupe consiste à tailler les légumes (souvent des courgettes ou carottes) en longs rubans fins, semblables à des tagliatelles. On peut la réaliser à l’aide d’un économe ou d’un bon couteau Nakiri. Elle se prête à des salades originales ou à des plats sans gluten.