Unagi : l’anguille japonaise grillée, spécialité japonaise

L'unagi, ou anguille grillée, est une véritable icône de la cuisine japonaise. Appréciée pour sa chair tendre et sa saveur riche, elle occupe une place de choix dans la gastronomie nippone. Chez CJD, nous sommes passionnés par les traditions culinaires du Japon, et l'unagi en est un exemple emblématique.

La consommation d’anguilles au Japon

La consommation d'anguille au Japon remonte à plusieurs siècles. Dès l'époque d'Edo (1603-1868), l'unagi était déjà un mets prisé, vendu par des marchands ambulants appelés "botefuri". Ces vendeurs préparaient l'anguille grillée sur place, la badigeonnaient d'une sauce sucrée-salée, et la servaient aux passants affamés. 

Aujourd'hui, l'unagi reste un plat populaire, bien que sa consommation soit devenue plus occasionnelle en raison de la raréfaction de l'anguille japonaise. Les Japonais la dégustent souvent lors d'occasions spéciales ou pendant les mois d'été, où elle est censée apporter force et vitalité. 

Les différents plats avec de l'unagi

L’unagi se décline dans plusieurs spécialités japonaises, toutes centrées sur la richesse de sa chair et la douceur caramélisée de sa sauce.

• Unadon : Un bol de riz surmonté de filets d'anguille grillée nappés de sauce tare.
  
• Unajū : Similaire à l'unadon, mais servi dans une boîte laquée, souvent lors d'occasions spéciales.
  
• Hitsumabushi : Spécialité de Nagoya, ce plat propose de déguster l'anguille de trois façons : nature, avec des condiments (algue, wasabi), puis avec un bouillon versé dessus façon Ochazuke.
  
• Unagi sushi : Des tranches d'anguille grillée posées sur un lit de riz vinaigré, le tout nappé d’une fine couche de sauce sucrée-salée.
• Anguille grillée :  repose sur un lit de riz vinaigré, souvent légèrement brûlée au chalumeau pour renforcer ses arômes.

Doyo no ushi no hi, le jour de l’unagi

Au Japon, l’unagi est particulièrement associé à une journée bien précise : le Doyō no ushi no hi (土用の丑の日), que l’on peut traduire par "le jour du bœuf pendant Doyō". Ce jour, qui tombe généralement entre mi-juillet et début août, marque le début des grandes chaleurs estivales.

Selon une croyance ancienne, consommer de l’anguille ce jour-là permettrait de retrouver des forces et de mieux supporter la chaleur humide de l’été japonais. Cette tradition remonte à l’époque d’Edo, popularisée par un célèbre savant nommé Gennai Hiraga, qui aurait conseillé à un vendeur d’anguilles d’associer son produit à cette date… avec succès.

Aujourd’hui encore, les étals d’anguilles se multiplient ce jour-là, et les files d’attente devant les restaurants spécialisés témoignent de l’attachement des Japonais à cette tradition gourmande.

Où manger de l'anguille au Japon ?

Le Japon regorge de restaurants spécialisés dans l'unagi, offrant des expériences culinaires variées selon les régions. À Tokyo, des établissements renommés comme Ginza Yondaime Takahashiya proposent une anguille préparée selon la méthode Kanto : cuite à la vapeur puis grillée, pour une texture fondante.

Dans la région de Kansai, notamment à Osaka, l'anguille est généralement grillée directement sans cuisson à la vapeur, offrant une peau plus croustillante. Des restaurants historiques perpétuent cette tradition, offrant aux visiteurs une immersion dans la culture culinaire locale.

Comment préparer de l’unagi ?

Préparer de l’unagi à la maison peut sembler ambitieux… et c’est vrai qu’en dehors du Japon, trouver de l’anguille fraîche (non précuite) est une mission. Mais si vous avez la chance d’en dénicher, voici quelques grandes lignes.

La préparation traditionnelle commence par l’éviscération et la découpe en filets, une tâche délicate qui demande un couteau très affûté. Ensuite, les filets sont grillés une première fois, avant d’être trempés dans une sauce tare maison (mélange de sauce soja, mirin, sucre et saké), puis grillés de nouveau pour créer cette texture caramélisée si caractéristique.

Au Japon, cette préparation s’appelle kabayaki. On peut la servir simplement sur du riz, accompagnée de sanshō (poivre japonais) et d’une soupe miso légère.

Et si vous préférez une version plus accessible, sachez qu’on trouve désormais des filets d’unagi déjà cuits et surgelés dans certaines épiceries japonaises en France. Il suffit alors de les réchauffer doucement et de les servir avec du riz vapeur.